Carina-forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Каталоги пользователей
Это интересно
Глоссарий
A Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
РИЛЬЕТ- RILLETES
РИЛЬЕТ- RILLETES

Рильет (франц. rillettes) - разновидность паштета.

Способ приготовления аналогичен тушенке: куски жирного (изначально свиного) мяса с солью и специями тушат в собственном соку на медленном огне под крышкой или томят в духовке длительное время, пока мясо не начнет легко разделяться на волокна. Затем его грубо измельчают, смешивают с выделившимся при тушении жиром, раскладывают в посуду для хранения, сверху заливают жиром и охлаждают. В таком виде рильет может храниться в холодильнике до 2-х месяцев.

Едят рильет как закуску, а также на завтрак, намазывая на хлеб.

Помимо свинины для приготовления рильета со временем стало использоваться мясо гусей, уток, кроликов, а в последнее время стали также готовить рильет из рыбы - лосося, форели, тунца.

РОЗМАРИН – ROSEMARY
РОЗМАРИН – ROSEMARY

Листья вечнозеленого ветвистого полукустарника , достигающего высоты двух метров. Родина его - Средиземноморье. Как пряность используют только наиболее молодые, нежные листья и побеги кустарника, реже его корень

Розмарин имеет горьковатый пряный, чуть острый вкус и нежный сладковатый камфорный запах, немного напоминающий хвою.

В отличии от многих трав, розмарин не теряет свой аромат при тепловой обработке и в европейской кухне он занимает одно из ведущих мест среди пряностей. Широко используется при мариновании и блюд из крольчатины для уменьшения, " своеобразного " аромата дичи.
Прекрасно сочетается с бараниной и свининой. Для придания особого аромата грилованному мясу на угли кладут несколько веточек розмарина

РОЗМАРИН – ROSEMARY

Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом , но и с грибами и шпинатом, кабачками и баклажанами. Его добавляют в соусы, блюда из цветной капусты и картофеля, в супы. Особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать с лавровым листом, свеклой, красными овощами, а так же добавлять в рыбные блюда и маринады - они приобретут неприятный камфорный запах.

Если в при приготовлении используется целая веточка розмарина, то обязательно надо удалить ее из готового блюда, что бы не появилась горечь. Розмарин очень сильная приправа, поэтому класть надо не слишком много.

Оказывает успокаивающее действие на нервную систему, эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение. Недавние исследования подтвердили и антимикробное действие розмарина. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды, кроме того оно применяется в косметической промышленности. Полезен при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Отваром розмарина можно опаласкивать волосы и полоскать рот.

РУ - ROUX
РУ - ROUX

Ру (roux) - используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу.

Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хотz также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания.
Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные - с растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а вторые - для коричневых соусов на базе мясного бульона.

Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.

Мои рецепты
Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком Патэ из копченной рыбы Печено Вепрево Колено - Pečené vepřové koleno