Carina-forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Каталоги пользователей
Это интересно
Глоссарий
A Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
САЛЬЧИЧОН - SALCHICHON
СЛИВОЧНЫЙ СЫР – CREAM CHEESE

Сальчичон – испанская ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведённых из Иберийской свинины.

Сальчичон похож на Чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кориандром.

Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР – CREAM CHEESE
СЛИВОЧНЫЙ СЫР – CREAM CHEESE

Сливочные сыры вырабатываются из творога, сметаны, с добавлением сливочного масла, имеют мягкую консистенцию и сливочный вкус.
Существует много разновидностей сыров : с разным процентом жирности, с добавлением соусов и овощей, с фруктами, ягодами, луком и чесноком, взбитые. Благодаря кремовой консистенции сыр легко намазывается и может использоваться в качестве альтернативы сметане или другим молочным продуктам. Сливочный сыр так же используется в кондитерском производстве. Одним из наиболее популярных является сыр марки « Филадельфия»

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА - БАККАЛА- BACCALA - BACALAO
СОЛЕНАЯ ТРЕСКА - БАККАЛА- BACCALA - BACALAO

В эпоху Великих географических открытий долгие и непредсказуемые путешествия по морям и океанам заставляли людей придумывать новые способы сохранения продуктов. Засолка и сушка мяса и рыбы не только гарантировали прекрасную их консервацию, но еще и сохраняли большинство питательных веществ при практически неизменном и натуральном вкусе. На севере Европы способ высушивания рыбы знали давно. А вот треску такой обработке стали подвергать только в XV веке, и произошло сие событие на скалистом испанском побережье. Так утверждает История. Однако отцом трескового полуфабриката называют голландского купца Яапеса Ипесса, который основал первую фабрику по обработке трески в Норвегии. Да и название баккала происходит от фламандского Bakeljamo, вскоре превратившегося в португальское bacalhau, затем в испанское bacalao и, наконец, в итальянское bacсalla.

Как следует из перечня названий, все-таки первыми оценили это новшество португальцы (нация мореплавателей), для которых сушеная треска вскоре стала неотъемлемой частью кулинарной культуры и источником многочисленных экспериментов. Даже великий французский повар Огюст Эскофье в 1903 году заявил, что мировое сообщество "обязано португальцам за то, что они первыми представили всему миру баккала — ценнейшую рыбу, которая известна и ценится во всех уголках Земли". Португальцы научили секретам приготовления баккала своих соседей испанцев, и уже Сервантес упоминает новое словечко в "Дон-Кихоте":

"Дело, как нарочно, происходило в пятницу, и на всем постоялом дворе не нашлось ничего, кроме небольшого запаса трески, которую в Кастилии называют абадехо, в Андалусии — бакальяо, в иных местах — курадильо, в иных — форелькой".

Испанцы от щедрот поделились баккала с итальянцами. Впрочем, как бы там ни было, но вяленая треска на протяжении столетий оставалась чуть ли не самым дешевым продуктом питания всего Средиземноморья в целом и Италии в частности, всегда присутствовавшим даже на столах бедноты, и самым популярнейшим пятничным блюдом — пятница у католиков всегда была рыбным днем. Сегодня положение несколько изменилось — баккала утратила свой "народный" статус и стала изысканным праздничным блюдом, так как цены на нее стали доcтаточно высоки

Теперь процесс заготовки и приготовления трески унифицирован и стал достоянием широких масс. Треску разрезают вдоль (размер рыбины от 1 до 2 м), густо просаливают в течение 10 дней, а затем огромные белые филейные пласты подсушивают. В продажу поступают блоки толщиной 1–2,5 см, шириной 8–15 см и длиной 30–45 см. При этом мякоть готовой баккала должна быть плотной и пластичной (гнущейся), ни в коем случае не жесткой или рыхлой. Обычно ее можно купить соленой или уже вымоченной и готовой к употреблению. Мясо готовой баккала должно быть очень белым, чуть плотнее, чем у свежей трески (кожа должна быть черноватой), а пластинки мяса — легко отделяться.

CОТЭ - SAUTE
CОТЭ - SAUTE

Соте (saute) - ставшее международным термин французской кухни, означающий блюдо, приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и прямыми высокими бортами.

Sauter на французском означает "прыгать". Небольшие кусочки мяса или овощей как бы подбрасывают в посуде в небольшом количестве горячего масла. Данная тexника обеспечивает равномерное и быстрое приготовление, при котором сохраняется структура продукта.

СОУС ТЕРИЯКИ - TERIYAKI
СОУС ХОЙСИН - HOISIN SAUCE

Терияки - традиционный японский соус, состояшщий из соевого соуса и сладкого рисового вина Мирин.
Само название "терияки" произошло от двух японских слов "тери" (блестеть) и "яки" (жарить). Это не просто соус, а скорее особый способ приготовления пищи, когда мясо, рыба или овощи предварительно маринуются, а затем жарятся на углях или в сковороде.
Блюдо получается вкусное и в буквальном смысле слова блестящее, будто покрытое лаком. Точно так же, как индийский карри, японский терияки вошел теперь в международный кулинарный словарь, и все, что готовится с этой приправой, теперь называется "терияки" независимо от того, японское это блюдо или нет.
Основа терияки - сладкое рисовое вино мирин, это оно "лакирует" блюда и придает им особый аромат.
Соус "терияки" прекрасно размягчает и довольно жесткие куски мяса. Особенно если с обеих сторон сделать по несколько диагональных в полсантиметра глубиной разрезов.
В рецептах терияки традиционные японские ингредиенты очень часто подменяются различными сочетаниями соков, овощей, меда, уксуса После пятиминутного кипячения маринад терияки, в котором выдерживалось мясо, становится соусом, и его можно подавать вместе с отварным рисом и свежими овощами.

СОУС ХОЙСИН - HOISIN SAUCE
СОУС ХОЙСИН - HOISIN SAUCE

Это коричневато- красный соус из "семейства" бобовых, имеющий сладковатый чесночно - пряный вкус. Переводится с китайского как « дары моря», хотя морепродукты в его состав не входят.

Базовым ингредиентом являются ферментированые бобы. В состав входит так же " Смесь из 5 специй", сахар, уксус. Иногда Хойсин присыпают порошком чили. Текстура соуса может быть разной (так же как оттенки вкуса) от густоватого джема до жидкого соуса.

Незаменимая приправа к мясу, птице.

СЫР «КОТТЕДЖ» - «COTTAGE CHEESE»
СЫР  КОТТЕДЖ

Домашний сыр "Коттедж"- творожный продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сливок. "Коттедж" очень популярен во многих странах мира, особенно в США, обладает необычайно нежным и приятным вкусом. Творожная масса состоит из белковых зерен (гранул) и в целом довольно пластична, благодаря сливкам, обволакивающим зерна творожной массы. Вырабатывается «Коттедж» с белковым зерном различной величины. Обычно продукт обладает чистым молочным вкусом, но возможно добавление различных вкусовых составляющих: соль, чеснок, укроп, перец и пр. Легенда утверждает, что своим названием сыр обязан изображению домика на упаковке.

СЫР СТРАККИНО (STRACCHINO) ИЛИ КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)
СЫР  КОТТЕДЖ

Итальянский сыр Страккино (Крешенца) относится к согрту  творожных сыров.

Производится в регионе Ломбардия из пастеризованного молока, которое дают коровы  провинции Гросетто (Grosetto).

По одной из версий название сыра Страккино происходит от ломбардского stracch con, что в переводе обозначает «уставший».Коровы летом возвращались с альпийских пастбищ уставшими и давали мало молока. Отсюда и пошло название сыра, который делали из него. Крешенцу едят, приправив оливковым маслом и черным перцем, с сельдереем или другими сырыми овощами, а также используют как начинку для омлетов, равиоли, пирогов, добавляют в поленту и делают с ним соус к пасте.

СЫЧУАНСКИЙ - ЯПОНСКИЙ ПЕРЕЦ - SIСHUAN PEPPER
СЛИВОЧНЫЙ СЫР – CREAM CHEESE

Сычуанский перец (Zanthoxylum piperitum) так же известен под названием известен хуайцзе. Zanthoxylum - возможно неправильное или искаженное греческое xanthоn xylon - желтое дерево. Английское название prickly ash относится с одной стороны к многочисленным колючкам растения (которые даже находятся и в сушеных семенах), с другой стороны к перистым листьям, которые напоминают ясень.
В Китае сычуаньский перец входит в смесь "5 специй. Особенно хорошо подходит этот перец к утке и блюдам из птицы и свинины. Для сычуаньской кухни также характерно совместное с этим перцем использование бадьяна (звездчатый анис, da liao) и свежего имбиря. Его аромат так же хорошо подходит к рыбе, но в больших количествах вызывает онемение во рту, и раздражает желудок.
Китайцы любят сычуаньский перец как приправу. Для полного раскрытия аромата сычуаньского перца, его обжаривают на сухой сковороде несколько минут. Для приготовления настольной приправы Hua jiao yan, его размалывают и смешивают с солью.
Сычуаньский перец - одна из нескольких специй, важных для кухни жителей Гималаев - тибетцев и бутанцев. Из-за их уникального климата только несколько специй растут в Тибете, вместо них используются животные добавки - различные сорта сыра. Национальное блюдо Тибета momos, заправленная лапша. Наиболее популярная версия блюда sha momo - заправка из говяжьего фарша (или яка), сдобренная сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Макароны варятся на пару и подаются с очень острым соусом чили. Во многих тибетских рецептах сычуаньский перец не готовится, а добавляется в готовое блюдо.

GRANARY FLOUR

В японской кухне перец sansho используется и как трава, и как специя: весной используются почки и листья; в начале лета - цветы; летом - зеленые семена. Осенью оболочки созревших семян и листья сушат и растирают в порошок, чтобы использовать как специю зимой. Молодые почки, которые называют kinome являются обязательными свежими приправами в весенних блюдах , отварных побегах бамбука или супа из моллюсков. Перед использованием, почки разминают слегка на ладони. Чтобы усилить освежающий аромат. Kinome также называют и молодые листья. Они имеют освежающий аромат с оттенком цитруса и мяты, поэтому подходят для рыбных блюд и супов. Молодые нежные листья используются в Японии в сыром или приготовленном виде в супах или как приправа в салатах. Они продаются либо в герметичной упаковке свежими, либо засоленными.
Высушенные листья также используются как специя - Sansho одна из основных японских специй, имеющая довольно сильный аромат. Порошок sansho - популярная специя для жареного на углях угря. konazansho называют растертые в порошок оболочки семян. Зрелые свежие плоды называют mizansho, их используют для варки бульонов на основе подслащенного соевого соуса и сухих cардин даси.
Порошок Sansho входит в состав универсальной приправы shichimi togarashi, основа которой - острый красный чили, сычуаньский перец, а также мандариновая или апельсиновая цедра, небольшое количество семян черного и белого кунжута, мака и порошка нори (морских водорослей). Все компоненты крупно измельчаются вместе, смесью посыпают лапшу и тушеные в горшке блюда.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР – CREAM CHEESE

Сычуаньский перец - одна из нескольких специй, важных для кухни жителей Гималаев - тибетцев и бутанцев. Из-за их уникального климата только несколько специй растут в Тибете, вместо них используются животные добавки - различные сорта сыра. Национальное блюдо Тибета momos, заправленная лапша. Наиболее популярная версия блюда sha momo - заправка из говяжьего фарша (или яка), сдобренная сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Макароны варятся на пару и подаются с очень острым соусом чили. Во многих тибетских рецептах сычуаньский перец не готовится, а добавляется в готовое блюдо.

Мои рецепты
Бриошь  на закваске Чабатта на закваске Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком