Carina-forum для эстетов и гурманов
Глоссарий
A Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ТАМАРИНД - TAMARIND
ТАМАРИНД - TAMARIND

Тамаринд еще называют Индийским фиником - INDIAN DATE
Вечнозеленое дерево из семейство бобовых, которое культивируют ради съедобных плодов , достигающих в длину до 15 см Плоды очень сочные, в виду стручков с мелкими семенами и кисло- сладкой бурой мякотью

ТАМАРИНД - TAMARIND

Незрелые стручки употребляются в пищу как свежие так и сушенные
Сушеная мякоть стручков становится кислой и вяжущей на вкус
Тамаринд добавляется в блюда и соусы для придания кисловатой фруктовой нотки.
Используется для приготовления соков, напитков, джемов, а так же является важнейшим ингредиентом в восточной кухне. На рынке продается в виде сока или концентрата, встречается так же паста из тамаринда.
Используется в соусах, в напитках, в салатных заправках, а так же в маринадах к мясу, как альтернатива лимонному соку или уксусу.

ТАПАС
ТАПАС

Одна из версий происхождения названия tapas (tapa - крышка) такова. Однажды король Альфонс XII остановился на постой в Кадисе и попросил рюмку хереса. Официант, дабы в рюмку не попал песок (было ветрено), накрыл ее кусочком копченой ветчины. После того, как король выпил херес, он попросил налить вторую рюмку и "накрыть" ее той же закуской.

С давних пор и по сей день, тапас состоял из: нескольких оливок или миндальных орешков, нарезанных сыров, колбас и ветчины, плюс иногда нарезанная кубиками лепешка, часто в качестве бесплатного приложения к стакану хереса. Но в настоящее время тапас включает в себя практически любые блюда — холодные и горячие, которые можно подать только маленькими порциями. Современные тапас могут быть весьма сытными. Обычно их выставляют вдоль прилавка бара или кафе на обозрение клиентам. Распространённое развлечение испанцев — передвигаться из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и закусывая фирменной закуской бара.

Хотя тапас — чисто испанская традиция, они так хорошо подходят к современному стилю питания, что постепенно завоевывают все большую популярность и за пределами Испании. Набор из разных тапас — идеальное меню для фуршета, вечеринки или пикника. Большинство тапас легко и быстро готовятся, многие виды можно приготовить заранее и подать не разогревая, а некоторые можно запасти в виде полуфабрикатов и довести до готовности в последний момент перед подачей.

ТЕКИЛА - TEQUILA
ТЕКИЛА - TEQUILA

История текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из голубой агавы - пульке - сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов.

Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния ударила в агаву и расколола ее на две половины и из сердцевины полился нектар. Мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается "дар богов". Узнав же, начали применять нектар, как то и положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Агаву незамедлительно отождествили с 400-грудой богиней Майяуэль, а главным сыном этой богини стали считать Оме Точтли, собственно богом напитка пульке.

Долгое время пульке был едва ли не единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта. Впервые мескаль - продукт возгонки сладкого сока агавы - был произведен в 1521 году, а отцом текилы история называет дона Педро Сан-чеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком

В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем. Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на производство текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка "Jose Cuervo" жива и поныне и по праву считается старейшей.

Золотым временем для текилы стало начало XIX века, завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу. Незадолго до этого произошло разделение мескаля и текилы - подобно тому как настоящее шампанское производят только в провинции Шампань, право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.

Созревания голубая агава, принадлежащая к семейству лилейных, достигает к 8-10 годам. И цветет всего один раз за жизнь. Созревшее растение дарит до 15 литров текилы. Сладкий мед из сердцевины бродит, его перегоняют и два раза фильтруют.

ТЕРРИН - TERRINE
ТЕРРИН - TERRINE

Террин (terrine) - паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке.

Hазвание блюда происходит от одноименной глубокой глиняной (земляной, terre - земля) посуды с крышкой и ручками, в которой в старину готовили и хранили мясо и рыбу.
Иногда форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом и запекают, но подают холодным.

В отличие от террина, обычный французский паштет (pate) имеет более тонкую cтруктуру и часто готовится в тесте, а не в специальной форме.

ТИМЬЯН – ЧЕБРЕЦ
ТИМЬЯН – ЧЕБРЕЦ

Чабрец - одна из самых популярных приправ, используемая кулинарами во всем мире. Эта трава растет почти в любом климате, но предпочитает сухие песочные грунты и жаркое солнце.Само слово чабрец происходит от греческого thymon, что значит "сила".

В Древней Греции чабрец символизировал грацию и элегантность, а такой комплимент, как "вы пахнете чабрецом", был высшей похвалой. После принятия ванны греки растирали тело благовонными маслами из этого ароматного растения. Они приносили эту траву в дар богине Афродите, сжигали на жертвенном огне. Благоуханный дым, возносившийся к небу, означал, что богиня приняла жертву. Римляне принимали ванны из настоя чабреца для поднятия жизненного тонуса. В Средние века рыцарям перед тем, как они отправлялись в поход, дамы дарили веточки чабреца для поддержания смелости в бою.

Первые упоминания об этой траве датируются 2750 г. до н. э., а обнаружены они на древних клинописных таблицах шумеров. Там описан рецепт целебной припарки, в состав которой входят груши, фиги и чабрец. Древние египтяне использовали его для бальзамирования; траву рекомендовали для лечения проказы, паралича. Старая ирландская легенда гласит: если промыть глаза росой, собранной с кустиков чабреца на рассвете первого мая, то потом можно видеть фей.

Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла, горькие дубильные вещества. Лучшие повара используют его как приправу, предпочитая, естественно, добавлять свежее растение, что, к сожалению, не всегда возможно. Следует помнить, что столовая ложка свежего чабреца приравнивается к чайной ложечке сухого.

Чабрец не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно поэтому рекомендуется добавлять тимьян в жирные блюда из баранины и свинины. Его используют и при варке жирной рыбы. Тимьян хорошо использовать при сочетании с перцем, это усиливает его аромат. В виде порошка он в больших дозах идет во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров. Хорошо гармонирует и с овощами. В жидкие блюда тимьян закладывают за 15 - 20 минут до готовности, в остальные - в процессе приготовления.

ТОНКА
ТОНКА

Бобы тонка – это литературное называние плодов тропического растения Диптерикса душистого, высокого дерева с крупными листьями и фиолетовыми цветками. Плоды дерева – стручки - содержат семена черно – фиолетового цвета от 3 до 5 см. длиной. Растет Диптерикс душистый в Южной Америке и в Африке, плоды перерабатывают в Европе и в США.Внутри плода диптерикса душистого находится одно чёрное морщинистое семя длиной 3-4 см и шириной 1 см.

ТОНКА

Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу и гвоздику и продаются под названиями: бобы тонка, кумаруна, сумбару, саррапиа, тагуа. Частое применение этих бобов при изготовлении мужской парфюмерии вызвано приписываемым им гипнотически эротизирующим действием. Ими ароматизируют трубочный табак, свежую стружку используют как благовоние.

В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания. Из-за напоминающего ваниль вкуса бобы, а также содержащийся в них кумарин применяют как дешёвый заменитель настоящей ванили под названием «мексиканская ваниль»

В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания. Из-за напоминающего ваниль вкуса бобы, а также содержащийся в них кумарин применяют как дешёвый заменитель настоящей ванили под названием «мексиканская ваниль».

TONNO DEL CHIANTI
TONNO DEL CHIANTI

Свое название этот рецепт получил благодаря волокнистой консистенции готового мяса , напоминающей консистенцию мяса тунца. Это блюдо имеет давнюю интересную историю. Готовилось оно исключительно в местечке Панцано-Ponzano в знаменитой винодельческой зоне Кьянти-Chianti, находящейся между Флоренцией и Сиеной. Для приготовления этого рецепта использовалось мясо тех поросят, которые из – за нестабильных погодных условий, отсутствие ветеринарной службы, гидросистем, корма для животных могли не дожить до первой летней жары. Куски мяса пересыпались крупной морской солью и просаливались в течение нескольких дней. Затем мясо отваривалось в течение долгого времени в терракотовой посуде на очень небольшом огне в смеси белого кислого вина “vin brusco”, не очень хорошего качества, которое по вкусу скорее напоминало некрепкий уксус и воды с добавлением лаврового листа, черного перца, розмарина. Готовое мясо оставлялось остывать в « бульоне» в котором варилось. Затем сливался бульон, удалялся лишний жир, кости и кожа. Мясо руками расщеплялось на волокна укладывалось в посуду, добавлялся лавровый лист, и заливалось оливковым маслом.

Если вам приснилась устрица, значит, вы слишком увлеклись собой и потакаете себе во всех желаниях, даже самых низменных - так утверждает сонник Миллера. Чтобы сон был, как говорится, «в руку», остается одно: на следующий день после пророчества отведать хотя бы полдюжины свежих моллюсков. Тем более, что за окном - первый месяц осени.

В наше время можно встретить в продаже Тонно дель Кьянти в герметически закупоренных ланках, либо в вакуумных пластиковых упаковках. Наравне с оливковым маслом для консервации используется так же растительное масло

Источник Corriere della Sera

ТУРРОН - TURRON
ТУРРОН - TURRON

Turron - (в переводе с исп.) нуга. Нуга - это сладкое ореховое тесто, разного вида (из толкового словаря В.Даля). Как бы ни был занят испанец всевозможными хлопотами, связанными с подготовкой к рождественским и новогодним праздникам, он никогда не забудет купить туррон (turron) - сладкое блюдо из меда, яичного белка и большого количества орехов. Каждая испанская провинция гордится своим собственным сортом туррона. Испанцы всерьез утверждают, что в ночь под Рождество каждый из них, включая беззубых младенцев и стариков, съедает около килограмма туррона.

Туррон бывает двух видов - бландо (мягкий), по вкусу напоминающий известную нам халву, и дуро (твердый), который модно сравнить с казинаки. Есть также турроны фруктовые, кокосовые, шоколадныеБывает туррон миндальный, туррон арахисовый, туррон с жареным фундуком, с грецким орехом, с пеканом и имбирем. Делают испанцы туррон фруктовый, кокосовый, шоколадный. Туррон - сугубо рождественский продукт, который подают к праздничному столу на красочных блюдах нарезанное кусочками.

ТУРРОН - TURRON

Общеизвестно, что на протяжении своей продолжительной истории человек стал употреблять мед для подслащения пищи задолго до появления сахара, получаемого из сахарного тростника или сахарной свеклы, поэтому происхождение кулинарных изделий на меду теряется в далеком прошлом. Однако во многих районах нашей планеты продукты на основе этого чудесного дара природы возведены в ранг "традиционного блюда", прославившего кухню соответствующих стран на весь мир. Именно таким продуктом и является испанский туррон - нуга с орехами, секрет производства которой достался испанцам от арабов, населявших довольно обширную часть иберийского полуострова около тысячи лет назад.

Источник Тенерифепедия

Мои рецепты
Мини Каннеле Бордоле -  Mini Cannelés Bordelais Вафли на закваске Пасхальный кулич Кулич на закваске Сырный панеттоне Грибы, фаршированные шпинатом и креветками Фаршированное филе цыпленка с крамблем Бриошь  на закваске Чабатта на закваске Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.