Carina-forum для эстетов и гурманов
Глоссарий
A Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
ЭСПЕЛЕТСКИЙ ПЕРЕЦ - ESPELETTE PEPPER
ЭСТРАГОН – TARRAGON

Эспелет-это не только небольшой поселок на подножье горы Мондарин в Пиренеях, во французском департаменте Pyrénées-Atlantiques, где в северных областях традиционно живут баски, а также всемирно известный Эпелетский перец. Этот перец с неповторимым деликатно острым букетом запахов занимает 4 место по шкале измерения остроты перца «Scoville». Перец в этой местности выращивается веками и является гордостью местных жителей. Лабиринты улиц поселка удивляют яркими гирляндами красного перца на белых фасадах домов. По традиции перец нанизывают как бусы и вывешивают для высушивания на солнце вдоль стен одновременно придавая веселое и праздничное настроение (еще 1922 году Эспелет удостоился звания самого кокетливого города Франции). За тем солнцем прилитый перец сушат в печи и измельчают в мелкий порошок, из которого готовят различные приправы-пюре и желе, его добавляют даже в лимонад, пиво и шоколад.

До 17 века Эспелетский перец главным образом использовали как добавку к острому шоколадному напитку и только потом как приправу для блюд из мяса, птицы и рыбы. Начиная с 18 века знаменитый Байонскую ветчину перед вялянием стали натирать Эспелетским перцем. Эспелтский перец прочно завоевал лидирующее место среди приправ в кухне Басков и назван « Козырем кухни басков»

ЭСТРАГОН – TARRAGON
ЭСТРАГОН – TARRAGON

Эстрагон (Artemisia dracuncylus L.) - травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae).
Родина эстрагона - Южная Сибирь, Монголия. В диком виде произрастает в Европе, Малой и Средней Азии, Монголии, Северном Китае, Северной Америке, в нашей стране - в южных районах Сибири и на Дальнем Востоке, где встречается целыми куртинами на старых залежах, по берегам рек, на пониженных участках степи и лесостепи. Эстрагон возделывают в европейских странах и США.

Растение относится к роду полыни, но абсолютно лишено горечи и обладает сильным запахом, напоминающим аромат аниса. Зелень эстрагона содержит эфирное масло желтоватого цвета, с характерным запахом. Его основные компоненты: метилхавикол, сабинен - до 85 %, оцимен, метоксикоричный альдегид и феландрен. Высокое содержание витамина С - 190 мг%, каротина - 15 мг%, рутина обусловило употребление эстрагона в народной медицине в качестве противоцинготного средства. Применяют его и как противоглистный, мочегонный препарат, используют для укрепления стенок сосудов, при лечении водянки. Эстрагон снимает горечь лекарств, улучшает сон. В тибетской медицине его используют при лечении туберкулеза легких, пневмонии, бронхита, неврастении.
В промышленности эту культуру употребляют для ароматизации маринадов, при изготовлении сыров Закавказья.

В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.
Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии - баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам. Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
При употреблении вместе с другими пряностями количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушеный - за несколько минут до готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в сочетании с соком лимона

Мои рецепты
Бриошь  на закваске Чабатта на закваске Отбивные из телятины Яблочно-миндальный кекс Пшеничный хлеб на закваске Сладкая пшеничная закваска «Herman» Ореховый торт без муки Куриный террин с яблоками Урфа кололак Фокачча  дель Рекко Черный хлеб Иерусалимская гриль смесь-ושלמי‎) Пита Шоколадно-вишневые брауни Закрытая факачча с цуккини и луком
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.
Сайт является архивной копией carina-forum.com и представлен исключительно для ознакомления в режиме "только для чтения". Права на размещенные материалы принадлежат их авторам.