Carina-Forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Мои рецепты

Хлеб провинции комо

Рецепт взят из книги "Advanced bread and pastry", автор Michel Suas. Этот хлеб типичен для севера Италии, региона Ломбардия, а именно провинции Комо. Для приготовления этого хлеба требуется немного больше времени, чем при выпекании обычного дрожжевого хлеба, но конечный результат покрывает все временные затраты, действительно очень вкусный хлеб.

ХЛЕБ ПРОВИНЦИИ КОМО

ОПАРА

  • 100 г (12% протеина)
  • 100 г теплой воды
  • 1/8 ч.л. сухих дрожжей (1г свежих)
  • Развести дрожжи в теплой воде, просеять муку и тщательно размешать массу
  • Накрыть посуду с опарой пленкой и поставить в теплое место на 10-12 часов

ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС

  • опара
  • 400 г хлебной муки
  • 270 мл теплой воды
  • 1/4 ч.л. сухих дрожжей
  • 2 ч.л. соли
  • Развести дрожжи в воде, добавить опару и тщательно размешать
  • Частями просеивая муку, замесить тесто, добавив в конце соль, вымесить в течение 8 минут
  • Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть и дать подойти в теплом месте в течение 60 минут
  • Посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, и сформировать прямоугольник, как бы растягивая руками тесто.
  • Сложить тесто «конвертом», завернув два края к середине, затем так же к середине завернуть два других края.
  • Выложить снова тесто в посуду, накрыть и дать подойти в теплом месте один час
  • По истечении одного часа, снова растянуть тестов прямоугольник, сложить «конвертом» и поставить еще на один час в теплое место
  • Подошедшее тесто осторожно выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и, не вымешивая, разделить на 3 части. Накрыть и дать подойти в течение 15 минут
  • Не раскатывая, руками растянуть каждую часть теста в прямоугольник 32-35 см
  • Выложить на коврик или бумагу для выпечки, накрыть и дать подойти в течение 30 минут
  • Нагреть духовку до 240-250 С вместе с противнем, поставив на дно духовки посуду с горячей водой
  • Перенести хлеб на горячий противень и выпекать в течение 25- минут.
  • Остудить хлеб на решетке в течение 30 минут

Как практически весь итальянский хлеб, этот хлеб обладает хрустящей корочкой с восхитительным белым воздушным мякишем. Делала этот хлеб два раза. В рецепте используется 1/2 чашки цельнозерновой муки. Поскольку я цельнозерновую муку не употребляю, то полностью заменила пшеничной и уменьшила немного количество воды. Количество соли увеличила в два раза, а так же добавила 2 ч.л. сахар, т. к. хлеб на мой вкус получается слишком пресным. Воду использовала минеральную с газом, дрожжи свежие. Замешивала опару и тесто в хлебопечке, там же и подходило тесто. Выпекался хлеб больше 25 минут, но это особенности моей духовки. После 5 минут выпечки обрызгала духовку водой. Остывал хлеб так же в духовке с приоткрытой дверцей.

Рецепт и обсуждение в форуме
Хлеб
  • Хлеб