Carina-Forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Мои рецепты

Хлеб на биге

Прежде чем написать рецепт, хочу сразу сказать, что выпечка этого хлеба требует 24 часа в общей сложности, т.к. этот хлеб готовится на биге, для полной ферментации которой требуется 14- 16 часов. Рецепт несложный, но достаточно хлопотный, Тем, кто любит хлеб типа «деревенского», с хрустящей коркой, пористым немного « резиновым» мякишем и кому позволяет время, тем советовала бы попробовать этот рецепт.

ХЛЕБ НА БИГЕ

БИГА

  • 100 г муки (14% протеина)
  • 50 г/мл теплой воды
  • 2 г свежих дрожжей
  • Развести дрожжи в воде, смешать с мукой
  • Замесить тесто, скатать в шар, сделать крестообразный надрез
  • Выложить тесто в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и оставить для ферментации при комнатной температуре (20- 22 С) на 18 часов

ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС
( по истечении 18 часов)

  • бига
  • 375 г хлебной муки (12% протеина)
  • 260 г/мл воды
  • 1,5 ч.л. соли
  • 5 г свежих дрожжей
  • 35 г творога quark (Fromage blanc, жидкий кремообразный творог)
  • 1 ч.л. рисового солода (пшеничного)
  • Развести дрожжи в 180 г/мл воды, добавив 1 ч.л. солода, тщательно размешать и дать постоять 10 минут
  • Добавить в дрожжи 180 г предварительно просеянной муки, тщательно перемешать до однородной консистенции, накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на один час
  • В поднявшуюся массу добавить оставшуюся воду (80г/мл) и частями просеять муку (195г).
  • Вымесить тесто на малой скорости в комбайне до однородной консистенции.
  • Увеличить немного скорость комбайна и, продолжая вымешивать тесто добавить маленькими кусочками бигу.
  • Вымесить тесто в течение 15 минут, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на 40 минут.
  • Включить комбайн на небольшую скорость и добавить quark. Вымесить тесто до эластичной консистенции (должно отставать от стенок ковша комбайна)
  • Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, руками (не месить) сформировать прямоугольник.
  • Сложить тесто втрое. Завернуть один край (длинную сторону) к середине прямоугольника и накрыть его вторым краем.
  • Полученный новый узкий прямоугольник из сложенного теста, сложить так же второе.
  • Посыпать тесто мукой, выложить на бумагу для выпечки накрыть пленкой и оставить подходить на 30 минут
  • Руками, не вымешивая, из подошедшего теста сформировать буханку, посыпать мукой, накрыть и оставить подходить на 40 минут.
  • Разогреть духовку вместе с противнем до 250 С
  • Ножом или пластмассовой лопаткой сделать крестообразный надрез в центре буханки
  • Руками растянуть немного разрез и вытянуть углы разреза наружу, посыпать хлеб мукой
  • Поставить не очень глубокую посуду на дно духовки и положить 18 кусочков льда (или наполнить горячей водой посуду)
  • Выложить хлеб вместе с бумагой на горячий противень и выпекать при 250 С 10 минут
  • Уменьшить температуру духовки до 200С и приоткрыть немного (2-3см) духовку
  • По истечении 5 минут закрыть духовку продолжать выпекать хлеб еще в течение 20-25 минут (до готовности)
  • Готовый хлеб снять с противня, выложить на решетку, выключить духовку, приоткрыть дверцу и полностью остудить (30-40 минут)

Рецепт не трудоемкий и достаточно простой в исполнении, но требует больших временных затрат. Хлеб вкусный, не черствеет в течение нескольких дней. Quark заменила французским Fromage blanc, который очень похож по консистенции на немецкий quark, В тесто добавила 1 ч.л. сахара и количество соли увеличила до 3 ложек. Воду использовала минеральную с газом. Более подробные комментарии выложу в форуме.

ХЛЕБ НА БИГЕ

Рецепт и обсуждение в форуме
Хлеб
  • Хлеб