Carina-Forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Мои рецепты

Домашний хлеб на «старом тесте»

Я не сделала ошибки в название рецепта, т.к. этот хлеб печется на небольшом кусочке теста, замешенном несколько дней назад. В моем случае это было тесто, приготовленное пару дней назад для пиццы. Я просто сохранила небольшой кусочек для этого рецепта. Рецептом поделилась моя приятельница из Финляндии. Прочитав рецепт, я сразу предположила, что хлеб и по вкусу и по консистенции будет очень похож на хлеб, испеченный на натуральной закваске, который очень вкусный, но, к сожалению, не очень соответствует моему вкусу, т.к. я предпочитаю только белый хлеб и только дрожжевой. Но любопытство взяло верх над моими вкусовыми пристрастиями и я все- таки испекла этот хлеб. Могу сказать, кто любит хлеб на закваске, во вкусе этого хлеба не разочаруется, да и он более прост в приготовлении, чем хлеб на закваске.

Домашний хлеб на «старом тесте»

ОСВЕЖЕНИЕ ТЕСТА

  • 120 г « старого» пресного дрожжевого теста (желательно без добавления жира)
  • 2 ст.л. муки
  • 1.5 ст.л. воды
  • 1 ч.л. сахара
  • Добавить в « старое «тесто» 2 ст.л. муки и 1.5 ст.л. воды,1 ч.л. сахара.
  • Перемешать и замесить тесто. Поставить в теплое место на 8 часов (тесто должно увеличиться в объеме и приобрести « пузырчатую» консистенцию).

ПЕРВЫЙ ЗАМЕС

  • 130 г освеженного теста
  • 200 г воды (минеральной воды с газом)
  • 250 г хлебной муки, 12% протеина, (150 г пшеничной+40 г ржаной)
  • 2 г свежих дрожжей *
  • Добавить в освеженное тесто воду и частями просеять муку.
  • Тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить подходить в теплом месте на 2-3 часа

ВТОРОЙ ЗАМЕС

  • 270 г хлебной муки
  • 100 г воды
  • 30 мл оливкового масла
  • 2 ч.л. соли
  • Добавить к подошедшему тесту воду, тщательно размешать, и, частями просеивая муку, замесить эластичное тесто, добавив в конце соль и масло.
  • Скатать тесто в шар, тщательно посыпать мукой, накрыть пленкой и дать подойти, пока тесто не увеличится в объеме минимум в полтора раза (3-4 часа)
  • Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, сформировать буханку (выложить в форму), посыпать густо мукой, накрыть салфеткой и дать подойти еще в течение одного часа
  • Нагреть духовку вместе с противнем до 240 С
  • Обрызгать духовку холодной водой и выложить хлеб на противень, посыпанный мукой и поставить выпекать.
  • После 5 минут выпечки, еще раз обрызгать духовку водой, уменьшить температуру до 220 С и выпекать хлеб в течение 30- 35 минут
  • Готовый хлеб остудить на решетке

*2 г дрожжей рекомендуется добавить, если освеженное тесто не достаточно « сильное» и тесто подходит очень медленно. Фотографии освеженного теста и первого замеса выложу в форуме, там же напишу более подробные комментарии. Из личного опыта могу сказать, что подъем теста зависит от « силы» старого теста, а именно от количества дрожжей, используемых при его замесе.
Если тесто делается на небольшом количестве дрожжей с долгим подходом, то « старое тесто» особой силой обладать не будет, в этом случае имеет смысл при первом замесе добавить крошку дрожжей, что бы помочь тесту подойти, особенно, если будет использоваться ржаная мука, которая значительно утяжеляет тесто.
Я неоднократно писала, что предпочитаю небольшое количество дрожжей и долгий подход теста, поэтому я добавила 2 г свежих дрожжей при первом замесе, т.к. тесто для пиццы, используемое как « базовое», замешивалось на очень небольшом количестве дрожжей. Тесто поднялось через час и на подъем второго замеса потребовалось всего 2 часа. Однако, если базовое « старое» тесто изготовлено с большими количеством дрожжей, то, вполне возможно, добавлять дрожжи не придется. Как я писала выше, тесто и по вкусу и по консистенции очень напоминает хлеб, испеченный на натуральной закваске. Имеет достаточно толстую корку и очень хлебный вкус. У меня тесто получилось не очень крутым, наоборот. Возможно сказалась разница в сортах муки, поэтому буханку было достаточно проблематично сформировать, а в форме хлеб не хотелось делать, поэтому испекла чамбеллу (кольцо). Результатом эксперимента осталась довольна. Из этого хлеба получаются очень вкусные брускетты. Остальные, более подробные комментарии и фотографии теста выложу в форуме.

Домашний хлеб на «старом тесте»

Рецепт и обсуждение в форуме
Хлеб
  • Хлеб