Carina-Forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Мои рецепты

Говяжий паштет с печенью и вишнями в слоеном тесте

Не смотря на мое «прохладное» отношение к молотому мясу, я являюсь большой поклонницей терринов и паштетов. Этот рецепт, т.к. он последнее время является для меня несомненным фаворитом, хотела выставить к Новому Году, но вышла « накладка» с фотографией. К Рождеству и Пасхе не успела из постоянного цейтнота, и только сейчас нашла время. Готовлю регулярно на протяжении многих месяцев. Использовала много раз слоеное тесто, очень вкусно, но поскольку предпочитаю слоеное тесто в свежем горячем виде (на второй день оно теряет свою хрупкость), то экспериментировала с различными видами теста. Последний раз приготовила с тестом для эмпанады , использовав для замеса 50 мл вина и 100 мл воды. Думаю, что подойдет любое тесто по вкусу, за исключением дрожжевого с большим количеством дрожжей.

Говяжий паштет с печенью и  вишнями в слоеном тесте

  • 300 г куриной печени
  • 1 большая луковица
  • 50 мл панировочных сухарей
  • 200 мл сливок (20% жирности)
  • 400 г говяжьего фарша
  • 2 яйца
  • 1 ч.л. сахар
  • ½ ч.л. молотого черного перца
  • ½ ч.л. сушеного майорана (факультативно)
  • ½ ч.л. сушеного розмарина
  • 1 ½ ч.л. соли (по вкусу)
  • 3 стебля зеленого лука
  • 70 г сушеной вишни без косточек
  • 3-4 ст.л. бальзамического уксуса
  • 2 ст.л. топленого сливочного масла
  • 500 г слоеного теста
  • 1 яйцо
  • Замочить вишню в бальзамическом уксусе минимум на 3 часа. Обжарить сухари на сухой сковороде до золотистого цвета, пересыпать в большую глубокую посуду, залить сливками и отставить на 10 минут. Очень мелко нарезать репчатый и зеленый лук.
  • Разогреть сковороду с 1 ст.л. топленого масла. Спассеровать репчатый лук, в течение 2 минут, добавить сахара и периодически помешивая, продолжать готовить еще около минуты. Выложить лук в посуду с сухарями.
  • Добавить в сковороду 1 ст.л. топленого масла и быстро обжарить печень с двух сторон в течение минуты. Слегка остудить и нарезать на небольшие кусочки. Переложить в посуду с луком и сухарями. Добавить фарш, вишню (с оставшимся бальзамическим уксусом), майоран, розмарин, черный перец, соль, зеленый лук и перемешать. Слегка взбить венчиком яйца и влить в фарш. Тщательно перемешать.
  • Разогреть духовку до 200С.
  • Раскатать тесто в прямоугольник. Отрезать 1/3 теста. Выстелить 2/3 теста прямоугольную форму объемом 1 ½ литра (края тесто должны выходить за край формы на 2-3 см) .
  • Выложить фарш, разровнять и накрыть свободными краями теста. В небольшой посуде взбить 1 яйцо и тщательно смазать края теста. Из оставшейся 1 /3 теста вырезать прямоугольник, соответствующий размеру формы. Накрыть форму прямоугольником из теста, защипать края и смазать взбитым яйцом. Из остатков теста вырезать « фигурки» и декорировать верх. Сделать в паштете несколько глубоких проколов.
  • Запечь паштет на нижнем уровне духовки в течение 1 часа (по необходимости в процессе запекания накрыть паштет фольгой или бумагой для выпечки).
  • Вынуть паштет из духовки и слегка остудить, не вынимая из формы. Вынуть паштет из формы и переложить на решетку.
  • Сервировать в горячем или холодном виде с маринованными корнишонами, горчицей с медом или брусничным джемом.

Как я писала выше, тесто можно использовать в соответствии с личными предпочтениями. Однако, вкуснее всего получается все- таки со слоеным тестом. Если используется сладкая вишня, то в этом случае сахар можно не добавлять. Майоран я не использую, иногда добавляю немного тимьяна. Говяжий фарш можно заменить куриным или фаршем из индейки. Лук можно не пассеровать, а просто измельчить сырой в блендере и добавить в фарш.

Рецепт и обсуждение в форуме