Carina-Forum для эстетов и гурманов
Полезное

Carina-forum is on Facebook
Мои рецепты

Штоллен с маpципаном

Штоллен с маpципаном

1 штоллен весом 1 кг

  • 350 г + 2 ст.л. пшеничной муки
  • 1/3 ч.л. соли
  • 2 ½ ч.л. сухих дрожжей
  • 50 г свиного жира (смалец)
  • 80 г + 50 г сливочного масла
  • 50 г сахарного песка (по вкусу)
  • 2 ч.л. апельсиновой цедры
  • 170 мл теплого молока
  • 300 г сухофруктов (курага, клюква, изюм, вишня, цукаты из цитрусовых)
  • 200-250 мл коньяка (ром, амаретто, лимончелло, десертное вино, любой алкоголь по вкусу)
  • 1 желток
  • 2 ч.л. натурального ванильного экстракта (натуральная ромовая, апельсиновая, миндальная эссенция по вкусу)
  • 200 г марципана (факультативно)
  • 50 г сахарной пудры
  • Нарезать крупные сухофрукты мелкими кусочками. Смешать с остальными сухофруктами, залить коньяком, перемешать и оставить на 12-24 часа.
  • В небольшой посуде при помощи ложки растереть сахар с апельсиновой цедрой.
  • Высыпать о муку в ковш кухонного процессора, Добавить дрожжи, сахарный песок с цедрой и на режиме « Пульсант» сделать несколько оборотов. Переключить комбайн на среднюю скорость и, постепенно добавляя молоко, замесить тесто. Выключить комбайн и оставить подходить тесто на 30-40 минут.
  • Растопить и охладить сливочное масло и смалец. Включить комбайн на небольшую скорость и постепенно добавить масло со смальцем. Вымесить тесто в течение 3-4 минут. Добавить слегка взбитый желток, ванильный экстракт, увеличить скорость процессора и продолжить замес пока тесто не начнет отставать от стенок замесочного ковша. Выключить комбайн и оставить подходить тесто на 1 час.
  • Отцедить сухофрукты от коньяка (зарезервировать 1-2 ст.л. коньяка, в котором замачивались сухофрукты). Включить комбайн на малую скорость и, частями обваливая сухофрукты в муке (~2 ст.л.), добавить в тесто.
  • Сформировать из марципана цилиндр диаметром ~ 4-5 cм
  • Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в овал (круг) толщиной ~ 3-4 cм. Выложить на середину марципан. Завернуть одну часть теста к центру и накрыть противоположной частью.
  • Выложить приготовленный штолен на противень, выстеленный бумагой для выпечки, накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в холодильник.
  • Вынуть противень из холодильника и разогреть духовку до 180º С. Поставить штолен на нижний уровень духовки и выпекать в течение 80- 90 минут.
  • В небольшой посуде взбить венчиком или вилкой 50 г очень мягкого сливочного масла с 1-2 ст.л. коньяка, в котором замачивались сухофрукты.
  • Вынуть штолен из духовки и осторожно переложить на решетку. При помощи кисточки тщательно смазать со всех сторон штолен смесью сливочного масла с коньяком, посыпать половиной сахарной пудры. Отставить на 5 минут. По истечении этого времени еще раз смазать маслом и посыпать оставшейся сахарной пудрой. Полностью остудить штолен на решетке.
  • Завернуть плотно штолен в фольгу или бумагу для выпечки и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели- 1 месяца.
Этим рецептом поделилась несколько лет назад в частной переписке на форуме. Не смотря на то, что штоллены пеку часто в независимости от календарной даты, этот рецепт находится в списке фаворитов. Обычно я использую свежие дрожжи в выпечке, но поскольку не везде они имеются в продаже, то в этот раз по просьбе приготовила с сухими. Качество и консистенция теста абсолютно не изменилась. Дрожжи брала немецкой марки «Ruff». Кто по каким- то причинам не использует свиной жир, то может полностью заменить сливочным маслом. Однако, именно смалец, придает особенный вкус тесту и улучшает консистенции. По желанию можно добавить в тесто орехи, предварительно обжарив на сухой сковороде до золотистого цвета и нарубив ножом. В этом случае необходимо немного уменьшить количество сухофруктов. Вкусовой букет зависит полностью от алкоголя, в котором замачиваются сухофрукты. Кто по каким- либо причинам не употребляет алкоголь, может использовать апельсиновый или любой другой по вкусу фруктовый сок, ароматизированный чай. Штоллены я не выдерживать в течение длительного времени, максимум 2-3 дня, поэтому о вкусе по истечении длительного месяца ничего не смогу прокомментировать. С первоначальной версией рецепта можно ознакомиться на форуме, где так же можно прочитать все комментарии и отзывы, в том числе по поводу альтернативной замене ингредиентов.